首批19道鲁菜菜品标准预计春节前完成

    “添油加醋”精确至0.1克

        一道百年老菜葱烧海参，烟台一个味，济南一个味，究竟哪个更能代表这道鲁菜？日前，鲁菜地方标准起草工作全面展开，山东烟台福山两名特级厨师参与首批19道菜品的标准制定。标准制定后，鲁菜将有统一的指导性规范。

    百年鲁菜遇瓶颈

    鲁菜是中国传统四大菜系之一，但是受外来菜系的冲击，加上传统鲁菜发展观念较为滞后，使鲁菜越来越失去其鲜明特点，更难得以传承和发扬。在山东烟台、济南、青岛等鲁菜发展较早的城市，百年鲁菜名店普遍经营不景气，一些名店甚至因为客源稀少而无奈关门。

    “以一道百年老菜葱烧海参为例，鲁东、鲁中、鲁西的做法和口味差别很大，互相之间存在不少争议，到底哪种做法是真正的鲁菜？”烟台市质监局福山区分局的工作人员告诉笔者，作为中国传统四大菜系之一，拥有1000多道菜品的鲁菜虽然品种繁多，但口味迥异，这对鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都带来了不利。“人们一提到川菜就知道辣，一提到粤菜就想到生猛海鲜，但是来到山东一提到鲁菜，没有任何可以说出去的鲜明特点，这就需要有一个标准把鲁菜统一规范，挖掘鲜明特点，重塑品牌。”

    去年，山东省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定了《鲁菜标准体系表》确定了“鲁菜纲领”，该表根据地域和文化的不同，将鲁式菜品分为鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜、孔府菜和清真菜五大类，每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定，这意味着一旦菜品被冠名鲁菜要经过多道“标准”关。

    每道菜上百种原料挨个称重

    此次鲁菜地方标准起草工作，山东省质监局共邀请7名专家级厨师进入审定委员会，福山作为鲁东菜系的发祥地和主要代表，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与到鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准起草制定中。

    本次入选参与标准制定的两位特级厨师张吉顺、王良都是有着二三十年经验的老厨师，他们说，为了起草制定标准，每一道菜都需要做上很多遍，才能变成几页甚至十几页的文字。

    “做菜不难，难的是把菜变成规范的具有指导性的文字。”王良说，一道平时极为拿手的菜品，做标准时需要做上很多遍来试验，最精细的是，做菜的过程中还要把需添加的上百种原料挨份称重写细，反复品尝口感，“盐加1克还是2克？能不能加葱姜？大火炒还是文火做？这都是需要写到文字里的。”王良说，只有这样才能从中选择最优的口味。

    首批制定标准的将是19道流传几百年的鲁东菜系的代表：通天燕菜、三丝鱼翅、蹄筋扒海参、海味全家福、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、煎火靠大虾、烧熘虾仁、油爆海螺、烧蛎黄、清蒸加吉鱼、爆鱼丁、软炸里脊、萝卜肉、拔丝苹果、韭菜炒海肠、福山烧鸡、葱烧海参、糟溜鱼片。“一道葱烧海参，每家都是用的葱和海参，原料都一样，但是工艺可千差万别。”王良说，“标准制定后，葱烧海参就有了一个统一的做法，要烧葱油、花椒油，炒糖色，烧高汤，每一步都规定得非常详细，这样做出来的海参才是口感最好，最能代表鲁菜风味的。”

    尽量不用“少许”“适量”等词汇

    “鲁菜的地方标准类似于菜谱，但却不是普通的一份菜谱，拿糟溜鱼片来说，普通菜谱只有几行字，但地方标准可达7页，里面详细规定了这道菜的定义、做法、材料、刀工、工艺，甚至还包括烹饪器具的使用，装盘及最佳食用时间还有这道菜品的营养成分。”据工作人员介绍，在此次起草制定的地方标准中，尽量不使用以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，油盐酱醋的使用都精确到0.1克，“糟溜鱼片的标准里，盐1克，味精1克，姜汁10克，非常细化。”工作人员介绍说，之所以如此精准，都为了通过标准对鲁菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、历史文化和设备进行科学整理、归纳，使之成为一个科学有机的整体。

    “这样一来，每家制作鲁菜的饭店都会有鲁菜的统一特色——鲜，朝着这个方向努力，一定会重塑鲁菜的影响力。”该工作人员如是说。

    据悉，首批19道菜品的标准制定预计春节前完成，更多的鲁东菜地方标准将在明后两年陆续起草。